PEMBUATAN KECAP DARI IKAN GABUS SECARA HIDROLISIS ENZIMATIS MENGUNAKAN SARI NANAS

ABSTRAK: Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan  nilai  tambah  ikan  bernilai  ekonomis  rendah  dan  meningkatkan  daya simpan  gizi  ikan  adalah  dengan  memanfaatkannya  menjadi  kecap  ikan. Untuk itu akan dipelajari proses pembuatan  kecap  ikan  dari  bahan  baku  ikan  gabus  (Ophiocephalus  striatus  atau  Channa  striata)  secara hidrolisis  enzimatis.  Pada  penelitian  ini  proses  hidrolisis  dilakukan  dengan  menambahkan  sari  nanas  yang mengandung  enzim  bromelin  ke  dalam  cacahan  daging  ikan  gabus  dengan  konsentrasi  6,  8  dan  10%  (b/b). Penambahan garam (NaCl) sebagai pengawet ke dalam campuran ikan gabus dan sari nanas sebanyak 3%, 5% dan 7% (b/b). Proses hidrolisis enzimatis dilakukan selama 1, 2 dan 3 hari lama inkubasi secara anaerob dan temperatur  ruang.  Analisis  dilakukan  terhadap  produk  kecap  ikan  yang  meliputi  tingkat  konsentrasi  protein dalam  produk  dan  analisa  jumlah  mikroba  pada  produk.  Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa  kecap  ikan secara  optimum  dapat  diproduksi  dari  ikan  gabus  dengan  sari  nanas  yang  mengandung  enzim  bromelin sebanyak 10%, waktu hidrolisis 3 hari dan penambahan 5% NaCl. Jumlah mikroba terlihat paling sedikit pada produk dengan penambahan 7% NaCl, 1 hari hidrolisis dan 6% sari nanas (4 x 10²)

 Kata kunci: ikan gabus, hidrolisis enzimatis, sari nanas

Penulis: Maulana Nur Prasetyo, Nirmala Sari, Ir. C. Sri Budiyati, MT      

Kode Jurnal: jpkimiadd120082

Share This :