Abstrak: Tahu merupakan hasil olahan kedelai yang populer di Indonesia. Proses pembuatan tahu dilakukan melalui pembuatan susu kedelai dan koagulasi (penggumpalan) protein kedelai. Selama ini proses koagulasi protein pada pembuatan tahu dilakukan dengan menggunakan agen pengendap sintetis. Namun penggunaan agen pengendap tersebut pada umumnya memiliki kekurangan yang dapat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dilakukan pembuatan tahu dengan menggunakan bahan-bahan alami seperti belimbing wuluh, jeruk nipis, dan chitosan sebagai agen pengendap. Tahap-tahap yang dilakukan meliputi persiapan agen pengendap, pengukuran keasaman agen pengendap, pembuatan susu kedelai untuk pembuatan tahu. Analisa yang dilakukan adalah analisa yield tahu, analisa protein dan kadar air. Yield tahu yang dihasilkan akan menunjukkan hasil yang signifikan dengan konsentrasi keasaman agen pengendap, tingkat keasaman agen pengendap ini berhubungan dengan tercapainya titik isoelektriknya (pI). Kadar protein pada masing-masing variabel tahu dipengaruhi oleh tingkat keasaman dan interaksi hidrofobik dari protein yang ternetralisasi, sehingga menginduksi terjadinya agregasi (penggumpalan protein).
Kata kunci: tahu, agen pengendap alami, belimbing wuluh, jeruk nipis, chitosan
Penulis: Amelia Maharani, Dessy Kurniawati, Nita Aryanti
Kode Jurnal: jpkimiadd120065
Share This :
comment 0 komentar
more_vert