MODIFIKASI TAPIOKA DENGAN KOMBINASI PROSES HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN OKSIDASI HIDROGEN PEROKSIDA UNTUK MENINGKATKAN DAYA KEMBANG

ABSTRAK: Gandum  merupakan  bahan  pangan  yang  dikonsumsi  sebagian  besar  masyarakat  Indonesia.  Impor gandum  Indonesia  yang  tinggi  menekan  pemerintah  untuk  mencari  pengganti  gandum  berbasis  bahan  lokal yaitu  ubi  kayu.  Ubi  kayu  dipilih  karena  cukup  potensial  untuk  dikembangkan  di  Indonesia  dan  tanaman  yang sangat  fleksibel  dalam  usaha  tani  dan  umur  panen.  Penelitian  ini  difokuskan  pada  modifikasi  tapioka  dengan hidrolisa  asam  laktat  dan  dilanjutkan  dengan  oksidasi  H₂O₂  bertujuan  dapat  menghasilkan  produk  tapioka termodifikasi  dengan  spesifikasi  produk  dan  daya  kembang  yang  mampu  digunakan  sebagai  bahan  pengganti setara gandum. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah membuat tapioka modifikasi menggunakan kombinasi  hidrolisa  asam  laktat  dan  oksidasi  hidrogen  peroksida.  Tujuan  penelitian  ini  mengkaji  pengaruh konsentrasi,  temperatur  H₂O₂,  dan  pH  terhadap  sifat  psikokimia  dan  daya  kembang  tapioka  termodifikasi. Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  bahwa  proses  kombinasi  hidrolisa  asam  laktat  dan  oksidasi  hidrogen peroksida  dapat  memberikan  daya  kembang  yang  setara  gandum.  Hasil  uji  terhadap  berbagai  variabel didapatkan  kondisi  optimum  tapioka  termodifikasi  pada  pH  5,  konsentrasi  hidrogen  peroksida  2  %,  dan  suhu oksidasi  40^oC  dengan  jumlah  gugus  karboksil  dan  karbonil  0.158  %  dan  daya  kembang  sebesar    3,03  cm³/gr. Peningkatan  daya  kembang  pada  tapioka  yang  telah  dihidrolisis  dapat  dilakukan  dengan  sun  drying  atau oksidasi  dengan  hidrogen  peroksida,  akan  tetapi  penggunaan  hidrogen  peroksida  dapat  lebih  menguntungkan karena tidak bergantung pada kondisi iklim dan menghasilkan produk yang homogen. Komposisi tepung optimal dari  penggunaan  tapioka  modifikasi  dalam  pembuatan  roti  tawar  adalah  25%  tapioka  modifikasi  dan  75% tepung gandum dengan daya kembang 3,03 cm³/gr.

Kata kunci: ubi kayu, asam laktat, hidrogen peroksida, daya kembang

Penulis: Devi Marietta Siregar, Desti Permata Sari, Siswo Sumardiono

Kode Jurnal: jpkimiadd120078

Share This :