MODIFIKASI TEPUNG DARI UMBI GADUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK RIMPANG JAHE SEBAGAI BAHAN MAKANAN FUNGSIONAL

Abstrak: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  modifikasi  tepung  gadung  (Dioscorea  hispida  Dennst) menggunakan  minyak jahe  sebagai agen  cross  –  linking  metode  dispersi  untuk  memenuhi sifat fisikokimia standar tepung gandum. Sesuai dengan tujuan tersebut, akan diteliti pengaruh rasio  molar minyak jahe dengan tepung gadung ( 1:2 dan 1:3). Waktu reaksi (30, 60, 90 dan 120 menit) dan suhu (30,  40  dan 50^oC)  tehadap  water  solubility,  dan  swelling  power.  Penelitian  ini  diawali  dengan mencampur  suspensi  tepung  gadung  dan  minyak  jahe  pada  kondisi  sesuai  variabel,  kemudian produknya dikeringkan dan dianalisis nilai swelling power dan water solubilitynya. Rasio minyak jahe : tepung gadung (1 : 3) dengan suhu 30oC dan waktu 60 menit adalah kondisi modifikasi terbaik yang diperoleh  dari  penelitian  ini,  dimana  tepung  gadung  yang  dimodifikasi  memiliki  water  solubility  dan swelling power yang sangat mirip dengan tepung gandum Amerika masing-masing yaitu 7,28 (g/100g) dan  7,9  (g/g).  Kelemahan  dari  tepung  gadung  termodifikasi  salah  satunya  adalah  adanya  aroma  jahe yang tersisa.

Kata kunci: Cross-linking, tepung gadung, minyak jahe, swelling power, water solubility

Penulis: Siswanto, Thamrin Manurung, Sri Budiyati 

Kode Jurnal: jpkimiadd120086

Share This :