PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH STARTER TERHADAP PROSES FERMENTASI WINE APEL MENGGUNAKAN NOPKOR MZ-11

Abstrak: Berdasarkan  data  Dinas  Pertanian  dan  Kehutanan  Kota  Batu,  pada  tahun  2010  jumlah  produksi apel  yaitu  sejumlah  2.574.852  pohon  dengan  produktivitasnya  mencapai  17  kg/pohon  dan  dari semuanya  hanya 60  – 70%   buah apel  yang  dapat dipanen  dan  dijual  di pasaran. Sisa  dari  hasil panen tersebut berupa apel reject yang sudah tidak laku dipasaran. Dimana sampai sekarang apel ini  belum  bisa  dimanfaatkan  secara  maksimal.  NOPKOR  MZ  11  merupakan  multikultur  mikroba dengan  penyusun  utamanya  adalah  S.  Cerevicea  Bolognesis  yang  dapat  mengubah  gula  menjadi alkohol  seperti  S.  Cerevicea  yang  lain.  Kelebihan  dari  NOPKOR  jenis  ini  adalah  daya  tahannya yang  sangat  tinggi  sehingga  tidak  mudah  mati.  Tujuan  utama  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  perbandingan  jumlah  starter  terhadap  substrat  dan  lama  fermentasi  pada pertumbuhan  mikroba  dan  alcohol  yang  dihasilkan.  Metode  yang  digunakan  adalah  dengan menggunakan  variabel  jumlah  starter  yang  ditambahkan  dan  waktu  fermentasi  sehingga  diproleh data  indeks  bias  hasil  dari  proses  fermentasi.  Dari  indeks  bias  tersebut  dengan  menggunakan kurva standar, data indeks bias dikonversi sehingga diketahui kadar alcohol dan jumlah biomassa yang terdapat dalam wine. Berdasarkan data penelitian diperoleh hasil alcohol dan pertumbuhan paling optimal diperoleh pada perbandingan jumlah starter 10% volum, hal ini disebabkan karena jumlah  nutrisi  yang  seimbang  yang  diperoleh  oleh  mikroba  sehingga  pertumbuhan  lebih  optimal dan  jumlah  alcohol  yang  diproduksi  juga  lebih  tinggi.  Semakin  lama  waktu  fermentasi,  maka jumlah alcohol yang diperoleh dan jumlah mikroba terus meningkat, hingga pada akhir fermentasi peningkatan  terjadi  tidak  terlalu  pesat  dan  cenderung  mendekati  konstan,  hal  ini disebabkan karena mikroba  sudah  memasuki  fase  stasioner  sehingga  pertumbuhannya  tidak  sepesat  fase sebelumnya.    

Kata kunci: wine, NOPKOR MZ-11, apel

Penulis: Rini Kusumawati, Muhammad Adi Irawan, Aprilina Purbasari

Kode Jurnal: jpkimiadd130138

Share This :