Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan

Abstrak: Tepung  dari  umbi  gadung  (Dioscorea  hispida  Dennst)  serta  modified  cassava  flour  atau MOCAF merupakan jenis tepung non-gandum yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi sehingga berpotensi dijadikan mie. Namun, karena rendahnyakandunganprotein serta sifat fisikokimia yang belum sempurna perlu dilakukan pencampuran dengan tepung gandum untuk  mendapatkan  mie  dengan  kualitas  yang  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk memperoleh  perbandingan yang optimal antara  tepung  gandum  dan  tepung  gadung/tepung mocaf  dalam  pembuatan  mie.Hasil  penelitian  menunjukkan  mie  basah  kualitas  terbaik diperoleh  dari  kombinasi  40%  tepung  gadung  dan  60%  tepung  gandum  sedangkan  mie basah  dari  tepung  mocaf  –  tepung  gandum  terbaik  dari  kombinasi  20%  tepung  mocaf  dan 80% tepung gandum. Mie instan terbaik diperoleh dari kombinasi 40% tepung gadung  dan 60% tepung gandum, sedangkan mie instan dari tepung mocaf – tepung gandum terbaik dari kombinasi 20% tepung mocaf dan 80% tepung  gandum. Untuk mie kering, hasil terbaiknya diperoleh  dengan  perbandingan  20%  tepung  gadung  dan  80%  tepung  gandum,  sedangkan mie  kering  dari  tepung  mocaf  –  tepung  gandum  terbaik  diperoleh  dari  kombinasi  20% tepung mocaf dan 80% tepung gandum.

Kata kunci: diversifikasi pangan; pembuatan mie; tepung gadung; MOCAF

Penulis: Vinsensia Iva Rosmeri dan Bella Nina Monica

Kode Jurnal: jpkimiadd130141

Share This :