STUDI PENGARUH PROSES PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT PADA UMBI SENTHE (Alocasia macrorrhiza (L) Schott)

ABSTRAK: Senthe (Alocasia macrorrhiza (L) Schott) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh liar di daerah  tropis.  Tanaman  senthe  ini    mempunyai  potensi  sebagai  makanan  pokok  maupun  selingan  dengan sumber  karbohidrat  tinggi.  Akan  tetapi  senthe  mengandung  asam  oksalat  yang  dapat  mengurangi  penyerapan kalsium  dalam  sistem  pencernaan  dan  kalsium  oksalat  yang  menyebabkan  rasa  gatal.  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  proses  perendaman  dan  perebusan  terhadap  kandungan  kalsium  oksalat dalam irisan umbi senthe. Pada penelitian ini, variabel yang dipelajari adalah pengaruh ketebalan irisan (0,5 cm; 1 cm; 1,5 cm), waktu perendaman (2 jam dan 4 jam) , dan perbandingan berat umbi talas terhadap volume larutan  garam  (1:3;  1:4;  1:5;  1:6;  1:7)  b/v,  serta  waktu  perebusan  (10  menit,  20  menit,  dan  30  menit). Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  bahwa  ketebalan  irisan  1  cm  merupakan  ketebalan  irisan  yang  paling optimum dalam proses ini. Sedangkan rasio berat perendaman dan waktu perendaman  yang optimum adalah 1:6 (b/v) dan waktu perendaman 4 jam. Waktu perebusan optimum yaitu selama 30 menit. Kombinasi dari ke-empat  perlakuan  tersebut  mampu  menurunkan  kandungan  kalsium  oksalat  pada  senthe  sebesar  79,53%.  Kandungan  kalsium  oksalat  pada  tepung  talas  senthe  yaitu  648  mg/100g,  sedangkan  kadar  oksalat  yang diizinkan  sebesar  71  mg/100g  (Sefa-Dedeh  and  Agyir-Sackey,  2004),  sehingga  tepung  talas  sente  ini  belum layak untuk dikonsumsi.

kata kunci: senthe, kalsium oksalat, perendaman, perebusan

Penulis: RIZKA AMALIA dan RIRIS YULIANA Y.S.

Kode Jurnal: jpkimiadd130148

Share This :